3 Fragen an BIOSpitzenkoch Stefan Walch

Du bist seit 2012 BIOSpitzenkoch. Inwieweit hat sich die gehobene Gastronomie aus Deiner Sicht seitdem verändert?

 In der gehobenen Gastronomie scheint es nichts mehr zu geben, was es nicht gibt. Alles ist machbar. Durch alternative Garmethoden, innovative Zubereitungsmethoden und moderne Küchentechnik werden spannende Aromen und Texturen hervorgebracht. Vor allem im Bereich Gemüse erleben wir, dass immer mehr Köche kreativ experimentieren. So rückt die ehemalige Beilage immer mehr in den Mittelpunkt des Tellers. Der Blick auf den Fleischkonsum hat sich verändert. Kaum etwas polarisiert so sehr, wie das Thema Fleisch. Hier wurde in der gehobenen Gastronomie schon immer viel Wert auf gute Qualität gelegt, doch jetzt kommt der Bezug zur Nachhaltigkeit hinzu. Wir achten heute mehr auf Müllvermeidung und die Regionalität der Produkte. Es geht mehr denn je darum, dass man nicht nur gute Produkte verwendet, sondern dass man sie auch möglichst effektiv verwendet.

Gibt es eine Spezialität für die Du bekannt bist?

Ich mag bodenständige Kost. In meinem Fall besonders die Spezialitäten meiner Pfälzer Heimat. Dazu gehört natürlich der Saumagen, aber Gemüse noch viel mehr. Viele wissen gar nicht, dass unsere schöne Pfalz das größte Freilandgemüse-Anbaugebiet Deutschlands ist.

Altbekannte Rezepte neu zu interpretieren, sie sozusagen in ein modernes Gewand zu kleiden, ist etwas, das meine Kreativität weckt.

Du bist nicht nur Koch, sondern auch Tauchlehrer. Kommst du neben dem Beruf als Großküchenchef noch dazu?

Tauchen ist tatsächlich eine große Leidenschaft von mir. Diese Welt unter Wasser folgt ganz anderen Gesetzmäßigkeiten. In diese Welt einzutauchen und die farbenprächtigen Lebensformen zu betrachten, bringt nicht nur Entspannung, sondern auch Abstand und einen veränderten Blickwinkel auf die eigene Lebenswelt. Die Zeit, mir das zu verschaffen, nehme ich mir so oft ich kann.